Производится методом ансестраль. Виноград слегка прессуют, а затем сусло подвергается ферментации с использованием природных дрожжей в нержавеющей стали при низкой контролируемой температуре около 17 °C в течение 2-3 недель. Ферментацию замедляют, а затем останавливают при необходимом содержании сахара, достаточном для того, чтобы ферментация возобновилась в бутылке, без дальнейшего добавления тиражного ликера. Далее в бутылке заканчивается брожение, образуется углекислый газ, вино становится слегка игристым. В 2006 году Андреа Спинола, владелец виноградников, веками принадлежавших семье в этом районе, решил оставить корпоративную карьеру в многонациональной компании в Милане и вернуться к своим корням, в регион, где он вырос и который всегда любил. Шаг за шагом, он создал компанию, которая производит вина Гави, ценимые сегодня во всем мире. В 2015г. молодое поколение семьи Спинола также переехало в Роверето ди Гави, чтобы “вдохнуть запах этой земли, вырасти с ее ароматами и в полной мере ощутить глубину корней нашей семьи в Гави”. В состав научно-исследовательской группы, возглавляемой Андреа Спинолой, входят выдающийся энолог Винченцо Муни и опытный агроном, обладающий уникальными знаниями в этой области, Давиде Феррарезе. Их фокусом является разработка инновационных продуктов и решений, основанных на традициях и характеризующихся естественными процессами и компонентами: дрожжи отбираются с собственных виноградников, чтобы обеспечить максимальную экспрессию терруара. Собранный виноград охлаждается сухим льдом, позволяя сохранить ароматы, которые впоследствии передает вино. Все вина созданы с использованием принципов органики.